Le Carrefour

Je ne me doutais pas, il y a un an et demi, quand j’ai publié mon tout premier article, que ce blogue changerait ma vie à ce point. Non seulement il a placé sur mon chemin des êtres exceptionnels mais encore m’a-t-il pointé un chemin que je ne m’imaginais pas parcourir un jour. C’est à travers ces lignes, ces images, ces rencontres et ces échanges si précieux que j’ai découvert une passion nouvelle. J’ai voulu en découvrir encore plus sur ces arts qui pour moi sont indissociables et c’est alors que je me suis mise à rechercher des moyens d’y parvenir. J’ai tout d’abord eu le plaisir de participer à des ateliers de stylisme culinaire aux côtés de gens exceptionnels. Puis j’ai eu le privilège de recevoir une formation intensive de base aux côtés d’un photographe fantastique. Et finalement, il y a deux semaines, j’ai débuté une autre formation qui m’aidera à parfaire mes aptitudes en vue de la nouvelle carrière que j’ai planté devant moi. À raison de quatre heures par semaine, la New School of Cooking offre un cours concis survolant toutes les techniques de base de la cuisine professionnelle, sur une période de vingt semaines consécutives. C’est au deuxième quatre heures que nous avons percé le secret si précieux, que personne n’a pourtant essayé de garder, qu’est celui des fonds. Base de toute sauce digne de ce nom et de toute réduction se respectant, le fond est l’irréfutable allié du chef soucieux de la qualité de ses petits plats. C’est la recette du fond brun de veau que je désire partager avec vous aujourd’hui.

Ingrédients, pour un total de 8 litres de fond:

• 12 livres d’os de veau (jarrets, articulations), coupés par le boucher en tronçons d’une épaisseur de 4 cm
• 3 lbs de mirepoix (40% oignons, 40% céleri, 20% carottes) coupé en tronçons de grosseurs égales
• 4 oz de pâte de tomates
• 1 tête d’ail, coupée en deux, à l’horizontale
• 1 tasse (250 ml) de vin rouge
• 1 bouquet garni (Feuille de laurier, grains de poivre, thym et persil)
• Eau

Préchauffez votre four: Tout dépendant de votre four, cela peut varier de 350ºF (180ºC) à 400ºF (200ºC), vous saurez si la température est trop élevée si vous voyez le fond de vos pièces brunir rapidement. Si c’est le cas, diminuez tout simplement la température de votre four, tout en étant conscient que cela demandera une plus longue cuisson. Disposez des pièces de veau sur une plaque et enfournez pendant environ 1 heure (si à 400ºF) en retournant une fois, jusqu’à ce que les os, et non la viande, arborent une belle teinte bronzée.

Ajoutez le mirepoix au veau grillé et étendre la pâte de tomate sur les os. Placez l’ail sur la plaque avec le mirepoix. Poursuivez la cuisson pendant environ 30 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que les légumes soient légèrement caramélisés.

Placez le veau, le mirepoix et l’ail dans un grand chaudron, plus haut que large. Déglacez ensuite la plaque avec le vin rouge et versez dans le chaudron.

Couvrez le tout d’au plus le double du volume d’eau. Amenez à ébullition. Ajoutez le bouquet garni. Laissez mijoter à découvert, en écumant quand il est nécessaire, pendant de 6 à 8 heures.

Filtrez, faites refroidir, à l’aide d’un bain de glace si nécessaire et réfrigérez pendant quelques heures.

Le fond, totalement refroidi, sera d’une consistance gélatineuse et il vous sera alors possible de retirer à l’aide d’une cuillère la mince couche de gras s’étant formée à la surface. Vous pourrez conserver ce précieux liquide 3 jours au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur. En faisant bouillir de nouveau le fond, jusqu’à en réduire le volume d’environ 50%, vous obtiendrez un demi-glace moderne, qui devrait avoir, chaud, le corps d’un vin. Ce dernier sera la vedette de bien des sauces et réductions.

Vous aurez remarqué à la recette qui précède l’absence d’assaisonnement. Le fond seul vous paraîtra bien neutre si vous le goûtez seul mais il enjolivera vos sauces, soupes et réduction comme rien d’autre.

L’une des sauces obtenues à l’aide de ce fond coûteux est la sauce espagnole ci-dessus mais à partir de là, un tout nouveau monde gourmand s’étend devant vous. Les sauces et réductions diverses se succèdent dans ma cuisine comme jamais auparavant et pendant que les jours se supplantent, je suis doucement envahie par la certitude confortante de faire quelque chose qui me passionnera toujours!