Le siphon est cet ustensile que l’on utilise très fréquemment pour ne pas rater sa chantilly. Sachez que ce n’est pas la seule utilisation prévue pour ce siphon. Les grands chefs l’utilisent pour faire des espumas, des mousses très aériennes et des sauces. Même si vous avez vos propres techniques, voici les secrets des grands chefs pour l’utilisation de cet ustensile et pour réussir ses préparations avec le siphon.

Bien composer la préparation

Avant même de prendre votre siphon, assurez-vous que votre préparation soit bien filtrée. Le siphon peut très facilement se boucher. Pour réussir une préparation froide, mettez le siphon une ou deux heures au réfrigérateur en position horizontale. Pour les préparations chaudes, il faut les verser dans le siphon à une température tiède, car le siphon ne supporte pas toujours la chaleur. Pour la préparation, il faut toujours rajouter une matière grasse pour que la mousse prenne. Si vous prenez une crème liquide, celle-ci doit être à 30 % de matière grasse. Si vous hésitez encore, rajoutez à votre préparation un peu de gélatine.

Bien utiliser le siphon

Commencez par verser la préparation dans le siphon et revissez bien la tête. Placez le cartouche et vissez doucement tout en maintenant la tête du siphon en bas. Cette technique vous permettra d’entendre un bruit lorsque le gaz arrivera dans le siphon. Lorsque vous injectez le gaz, il faut toujours secouer le siphon avant l’utilisation. Il se peut aussi qu’une seule cartouche ne suffise pas pour une préparation. Si cette dernière est très consistante, prévoyez une seconde cartouche de gaz. Secouez énergétiquement le siphon toujours en maintenant la tête en bas. Avant le service, secouez le siphon à nouveau et prenez une assiette à part pour tester. Le siphon ne réagit pas toujours comme vous l’avez prévu.

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