Le Carrefour

Je sais que j’ai quelque peu délaissé le Carrefour ces derniers mois. La raison en est simple, je veux conserver celui-ci comme il l’est, c’est à dire une passion à laquelle je prends plaisir, plutôt que de l’envisager comme une obligation. Je cuisine toujours et je photographie encore mais j’aime bien prendre l’inspiration comme elle vient et quelques périples dans ma vie dernièrement m’ont demandé de canaliser mes énergies sur des causes un peu plus personnelles. Je ne promettrai pas ici que j’écrirai plus souvent, je vous dirai seulement qu’aujourd’hui, comme à chaque fois que je fais apparaître un billet ici, j’avais envie de partager quelque chose avec vous et que j’apprécie toujours grandement vos passages chez moi et vos commentaires.

Voici donc un délicieux classique français, si vous me permettez d’oser vous le présenter ainsi, dont j’espère ne pas trop déformer la tradition ;-)

Ingrédients:

• Sel de Guérande
• Autant de cuisses de canard que vous le désirez
• Assez de gras de canard pour en recouvrir les cuisses placées serrées dans une casserole
• Une gousse d’ail par cuisse
• Poivre rose

La marche à suivre est assez simple: Parer les cuisses et les enrober de sel, les laisser reposer, couvertes, au frigo pendant 24 heures. Placer ensuite les cuisses débarrassées du sel dans une casserole juste assez grande pour les recevoir, insérer les gousses d’ail ça et là, bien couvrir du gras de canard, ajouter le poivre rose et amener à petite ébullition. Réduire aussitôt le feu et tenter de conserver une température de 158ºF (70ºC), que le tout soit tout juste frémissant, pendant au moins deux heures. Vous pouvez servir le confit aussitôt ou bien, comme le classique, le mettre en bocal pour le réchauffer dans une poêle bien chaude au moment de servir.

N’oubliez pas de conserver vos gousses d’ail confites pour vos prochaines pommes de terre pilées, c’est un délice dont il ne faut pas se priver!

Sur ce, passez une belle soirée (ou journée ;-) et à la prochaine!

J’en étais à l’achat de bols et assiettes dépareillés quand mon oeil fut attiré par la chaleur de sa couverture, son titre seul aurait amplement suffit à me convaincre de l’acheter… Je me suis échappée dans une rêverie gourmande tout en feuilletant ses pages, toutes plus colorées les unes que les autres. Alors que je m’imaginais déjà l’odeur de bons petits plats aux origines espagnoles, le charme était jeté sans plus de préambules. C’est avec un sourire qui ne voulais pas me quitter et ce livre sous le bras que je suis retournée à la maison.

Il m’a accompagné sans relâche, de sept heures du matin à sept heures du soir, un bon jour cette semaine, bien sage près des couteaux et casseroles, alors que je préparais une soirée pour quelques amis. Quel meilleur moyen de découvrir tout son charme que par le billet d’une série de petites bouchées en son honneur lors d’une soirée tapas!

Se sont succédés à notre table ce soir là empanadillas aux épinards, calmars frits au paprika et à l’ail, moules en croûte de persil, pinchitos muronos, côtelettes grillées, manchego mariné, olives marinées, amandes salées, la calçotada, abondigas con salsa de tomate, sorbet de limon et, le dernier plat mais non le moindre, meringues aux noisettes avec nectarines.

En voici la recette, traduite directement du livre “A cuisine stepped in tradition and History: the ingredients, techniques and recipes of Spanish food ans cooking” de Pepita Aris.

Ingrédients pour 5 meringues:

• Les blancs de trois oeufs extra gros
• 3/4 de tasse (175g) de sucre fin
• 1/2 tasse (50g) de noisette hachées finement, rôties
• 1 1/4 tasses (300ml) de crème à fouetter
• 4 c. à table (60ml) de vin Malaga sucré (j’ai pour ma part utilisé un mélange de Sherry et de sirop d’érable)
• 2 nectarines tranchées
• Menthe fraîche pour décorer

Préchauffer le four à 275ºF (140ºC). Couvrir deux grandes plaques de cuisson de papier parchemin.

Fouetter les blancs d’oeufs, dans un bol ne contenant aucune trace de gras, jusqu’à l’obtention de pics fermes lorsqu’on lève le fouet. Graduellement ajouter, en fouettant, le sucre, une cuillerée à la fois, jusqu’à ce que le mélange atteigne une texture ferme et brillante formant la meringue.

À l’aide d’une grosse cuillère de métal, doucement plier les deux tiers des noisette dans les blancs d’oeufs.

Diviser le mélange à meringues sur les deux plaques à cuisson, déposant à l’aide de deux cuillères à soupe cinq ovales sur chaque plaque. Saupoudrer le reste des noisettes hachées sur les meringues d’une plaque et aplatir légèrement du dos d’une cuillère les autres meringues.

Cuire les meringues au four pendant 1 heure à 1 1/4 heures, jusqu’à ce qu’elles soit croustillantes et sèches. Laisser refroidir.

Verser la crème et le vin dans un bol et fouetter jusqu’à la formation de pics mous. Couvrir d’une cuillerée de crème fouettée chaque meringue aplatie, placer quelques tranches de nectarines sur la crème et couvrir le tout des meringues décorées de noisettes. Agrémenter de menthe fraîche et servir immédiatement.

Il fut si agréable de déguster, une bouchée à la fois, l’alliance des parfums parfaite de cette douceur trilogique à la texture délicate accompagnée d’un bon petit Jerez-Xérès-Sherry signé Pedro Ximénez…

Une petite note en passant: Vous remarquerez l’ajout d’une nouvelle page intitulée “Vite fait, bien fait!” à la colonne de droite. Celle-ci contient un répertoire de mes recettes demandant peu de temps de préparation et sera mise à jour au fur et à mesure que de nouvelles recettes rapides apparaîtront sur Le Carrefour.

S’il y a un ingrédient qui se veut omniprésent dans ma cuisine, c’est le basilic. Quelle que soit sa couleur ou son appellation, je le redécouvre toujours avec envie et satisfaction. J’adore sa fraîcheur, sa douceur un tantinet piquante et bien sûr sa couleur chlorophylle qui rappelle le printemps quelle que soit la saison. Sa versatilité en fait un allié sûr quand vient le temps de finir un plat, que celui-ci soit thaï, français, italien, et caetera!

Je vous propose aujourd’hui un pesto bien simple, prêt en un tour de main!

Ingrédients pour 4 personnes:

• Huile d’olive
• Une bonne poignée de noix de pin (pignons)
• 3 gousses d’ail écrasées
• 3 grosses poignées d’épinards lavés
• 1 belle botte de basilic
• 1 pincée de muscade fraîchement moulue
• Sel de Guérande et poivre noir du moulin, au goût
• Pâtes cuites al dente de votre choix
• Parmesan frais râpé

Dans une petite poêle, faire revenir les noix de pin et l’ail dans assez d’huile d’olive pour couvrir ceux-ci jusqu’à ce que les noix de pin arborent une légère teinte dorée. Retirer du feu et ajouter les épinards en mélangeant, jusqu’à ce que ceux-ci soient fondants. Verser les épinards avec les noix de pin, l’ail, le basilic frais, la muscade, le sel de Guérande et le poivre du moulin dans le bol d’un robot culinaire ou dans un grand mortier et bien moudre le tout en ajoutant graduellement assez d’huile d’olive pour obtenir la texture désirée. Mélanger le pesto aux pâtes encore fumantes et garnir de parmesan.

J’ai servi ce plat ce midi en décorant le tout de têtes d’asperges au beurre et à l’ail. Ce fût très bon!

Cinq ingrédients et dix minutes: c’est tout ce dont vous avez besoin pour vous lancer dans la préparation non fastidieuse de ce plat pourtant très goûteux. Vous pourrez, selon les jours ou les goûts, remplacer le poulet par du tofu, des crevettes, du porc, alouette! Il suffit de servir le tout sur un riz neutre que vous aimez bien ou encore sur des vermicelles, encore plus rapide à cuire!

Ingrédients pour deux petits appétits:

• 1 c. à table (15 ml) de beurre
• 1 blanc de poireau en minces demi-rondelles
• 1 demi-poitrine de poulet en morceaux
• 200 ml (7 oz) de lait de coco
• 2 c. à table (30 ml) de pâte de curry rouge (si vous n’aimez pas trop l’épicé, réduisez à 1 c. à table)
• Facultatif: Graines de sésame noir pour décorer

Dans une poêle ou un wok, faire revenir le blanc de poireau dans le beurre pendant 1 minute. Ajouter le poulet et colorer de tous les côtés avant de verser sur celui-ci le lait de coco et la pâte de curry rouge. Laisser mijoter sur un feu moyen-doux pendant 5 à 10 minutes en mélangeant de temps en temps. Servir en décorant de graines de sésame noir.

Vous verrez, en goûtant ce petit plat, on ne croirait jamais que la réalisation en a été aussi facile!

Je ne me doutais pas, il y a un an et demi, quand j’ai publié mon tout premier article, que ce blogue changerait ma vie à ce point. Non seulement il a placé sur mon chemin des êtres exceptionnels mais encore m’a-t-il pointé un chemin que je ne m’imaginais pas parcourir un jour. C’est à travers ces lignes, ces images, ces rencontres et ces échanges si précieux que j’ai découvert une passion nouvelle. J’ai voulu en découvrir encore plus sur ces arts qui pour moi sont indissociables et c’est alors que je me suis mise à rechercher des moyens d’y parvenir. J’ai tout d’abord eu le plaisir de participer à des ateliers de stylisme culinaire aux côtés de gens exceptionnels. Puis j’ai eu le privilège de recevoir une formation intensive de base aux côtés d’un photographe fantastique. Et finalement, il y a deux semaines, j’ai débuté une autre formation qui m’aidera à parfaire mes aptitudes en vue de la nouvelle carrière que j’ai planté devant moi. À raison de quatre heures par semaine, la New School of Cooking offre un cours concis survolant toutes les techniques de base de la cuisine professionnelle, sur une période de vingt semaines consécutives. C’est au deuxième quatre heures que nous avons percé le secret si précieux, que personne n’a pourtant essayé de garder, qu’est celui des fonds. Base de toute sauce digne de ce nom et de toute réduction se respectant, le fond est l’irréfutable allié du chef soucieux de la qualité de ses petits plats. C’est la recette du fond brun de veau que je désire partager avec vous aujourd’hui.

Ingrédients, pour un total de 8 litres de fond:

• 12 livres d’os de veau (jarrets, articulations), coupés par le boucher en tronçons d’une épaisseur de 4 cm
• 3 lbs de mirepoix (40% oignons, 40% céleri, 20% carottes) coupé en tronçons de grosseurs égales
• 4 oz de pâte de tomates
• 1 tête d’ail, coupée en deux, à l’horizontale
• 1 tasse (250 ml) de vin rouge
• 1 bouquet garni (Feuille de laurier, grains de poivre, thym et persil)
• Eau

Préchauffez votre four: Tout dépendant de votre four, cela peut varier de 350ºF (180ºC) à 400ºF (200ºC), vous saurez si la température est trop élevée si vous voyez le fond de vos pièces brunir rapidement. Si c’est le cas, diminuez tout simplement la température de votre four, tout en étant conscient que cela demandera une plus longue cuisson. Disposez des pièces de veau sur une plaque et enfournez pendant environ 1 heure (si à 400ºF) en retournant une fois, jusqu’à ce que les os, et non la viande, arborent une belle teinte bronzée.

Ajoutez le mirepoix au veau grillé et étendre la pâte de tomate sur les os. Placez l’ail sur la plaque avec le mirepoix. Poursuivez la cuisson pendant environ 30 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que les légumes soient légèrement caramélisés.

Placez le veau, le mirepoix et l’ail dans un grand chaudron, plus haut que large. Déglacez ensuite la plaque avec le vin rouge et versez dans le chaudron.

Couvrez le tout d’au plus le double du volume d’eau. Amenez à ébullition. Ajoutez le bouquet garni. Laissez mijoter à découvert, en écumant quand il est nécessaire, pendant de 6 à 8 heures.

Filtrez, faites refroidir, à l’aide d’un bain de glace si nécessaire et réfrigérez pendant quelques heures.

Le fond, totalement refroidi, sera d’une consistance gélatineuse et il vous sera alors possible de retirer à l’aide d’une cuillère la mince couche de gras s’étant formée à la surface. Vous pourrez conserver ce précieux liquide 3 jours au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur. En faisant bouillir de nouveau le fond, jusqu’à en réduire le volume d’environ 50%, vous obtiendrez un demi-glace moderne, qui devrait avoir, chaud, le corps d’un vin. Ce dernier sera la vedette de bien des sauces et réductions.

Vous aurez remarqué à la recette qui précède l’absence d’assaisonnement. Le fond seul vous paraîtra bien neutre si vous le goûtez seul mais il enjolivera vos sauces, soupes et réduction comme rien d’autre.

L’une des sauces obtenues à l’aide de ce fond coûteux est la sauce espagnole ci-dessus mais à partir de là, un tout nouveau monde gourmand s’étend devant vous. Les sauces et réductions diverses se succèdent dans ma cuisine comme jamais auparavant et pendant que les jours se supplantent, je suis doucement envahie par la certitude confortante de faire quelque chose qui me passionnera toujours!

Qui a vécu aux États-Unis en tant qu’étranger sait que ça prend un moment pour s’adapter, oui un peu à la culture, mais surtout au fossé séparant nos petites habitudes alimantaires. Avec le temps, on apprend à aimer différentes facettes de cette culture et, principalement ici en Californie, on s’émerveille de l’accès à une variété d’ingrédients locaux et internationaux de qualité, tout au long de l’année, que l’on retrouve principalement chez les marchands ambulants des Farmers Market, et aux marchés Whole Foods et Trader Joe’s. Ces trois endroits font partie de ce qui va vraiment beaucoup me manquer quand je quitterai ces terres… Mon boucher canadien favori me manque toujours, anisi que plusieurs ingrédients difficiles à trouver ici, dont les farines diverses mais bon, pour ce qui est des ingrédients, à force de persévérance, on trouve! C’est ainsi que j’ai déniché la farine d’épeautre que je convoitait et que je l’ai mise à profit. En passant, vous saviez que l’épeautre, à cause de son riche apport en magnésium est réputé comme étant un aliment anti-stress?

Il en est passé des nuages de farine dans ma cuisine depuis la fabrication de mon tout premier pain! Bien des recettes boulangères qui se sont fait dorer à la flame de mon four depuis, certaines que j’ai aimé, d’autres moins et quelques-unes sont devenues des habituées de notre table. Le pain de nos matins ces temps-ci est celui que je vous présente aujourd’hui. La recette originale de ce pain de mie américain vient du blogue de Sandra, Le Pétrin (mais qui d’autre?! ;-), je n’y ai qu’ajouté quelques-uns de mes ingrédients de prédilection.

Ingrédients:

• 700g de farine à pain
• 200 g de farine d’épeautre
• 45 g de graines de lin en poudre ou entières
• 2 1/2 c. à thé (12.5 ml) de levure sèche instantanée
• 350 ml de lait
• 250 ml d’eau
• 1 c. à table (15 ml) de sucre d’érable ou de cane
• 1 c. à table (15 ml) de sel
• 50 g de beurre à température ambiante
• 10 g d’huile de noix grillés

Pour la marche à suivre, je vous invite à vous rendre directement sur Le Pétrin. J’ai ajouté les graines de lin en même temps que les farines.

Du pain frais maison, c’est tellement bon! J’ai récemment fait l’acquisition d’un batteur sur socle que j’adore. Mais avant son arrivé, j’ai pétri beaucoup, beaucoup de pâtons de pâte à la main! Et ce n’est pas si difficile que ça peut le paraître! Ça a même un petit quelque chose d’exaltant, vous devriez essayer! Un autre avantage au pétrissage à la main est l’exercice et la musculation que celui-ci vous oblige à faire, on me dit parfois que j’ai une poigne de fer quand on me serre la main, c’est pas rien! Allez, un petit, pour la forme ;-)