Le Carrefour

Je ne me doutais pas, il y a un an et demi, quand j’ai publié mon tout premier article, que ce blogue changerait ma vie à ce point. Non seulement il a placé sur mon chemin des êtres exceptionnels mais encore m’a-t-il pointé un chemin que je ne m’imaginais pas parcourir un jour. C’est à travers ces lignes, ces images, ces rencontres et ces échanges si précieux que j’ai découvert une passion nouvelle. J’ai voulu en découvrir encore plus sur ces arts qui pour moi sont indissociables et c’est alors que je me suis mise à rechercher des moyens d’y parvenir. J’ai tout d’abord eu le plaisir de participer à des ateliers de stylisme culinaire aux côtés de gens exceptionnels. Puis j’ai eu le privilège de recevoir une formation intensive de base aux côtés d’un photographe fantastique. Et finalement, il y a deux semaines, j’ai débuté une autre formation qui m’aidera à parfaire mes aptitudes en vue de la nouvelle carrière que j’ai planté devant moi. À raison de quatre heures par semaine, la New School of Cooking offre un cours concis survolant toutes les techniques de base de la cuisine professionnelle, sur une période de vingt semaines consécutives. C’est au deuxième quatre heures que nous avons percé le secret si précieux, que personne n’a pourtant essayé de garder, qu’est celui des fonds. Base de toute sauce digne de ce nom et de toute réduction se respectant, le fond est l’irréfutable allié du chef soucieux de la qualité de ses petits plats. C’est la recette du fond brun de veau que je désire partager avec vous aujourd’hui.

Ingrédients, pour un total de 8 litres de fond:

• 12 livres d’os de veau (jarrets, articulations), coupés par le boucher en tronçons d’une épaisseur de 4 cm
• 3 lbs de mirepoix (40% oignons, 40% céleri, 20% carottes) coupé en tronçons de grosseurs égales
• 4 oz de pâte de tomates
• 1 tête d’ail, coupée en deux, à l’horizontale
• 1 tasse (250 ml) de vin rouge
• 1 bouquet garni (Feuille de laurier, grains de poivre, thym et persil)
• Eau

Préchauffez votre four: Tout dépendant de votre four, cela peut varier de 350ºF (180ºC) à 400ºF (200ºC), vous saurez si la température est trop élevée si vous voyez le fond de vos pièces brunir rapidement. Si c’est le cas, diminuez tout simplement la température de votre four, tout en étant conscient que cela demandera une plus longue cuisson. Disposez des pièces de veau sur une plaque et enfournez pendant environ 1 heure (si à 400ºF) en retournant une fois, jusqu’à ce que les os, et non la viande, arborent une belle teinte bronzée.

Ajoutez le mirepoix au veau grillé et étendre la pâte de tomate sur les os. Placez l’ail sur la plaque avec le mirepoix. Poursuivez la cuisson pendant environ 30 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que les légumes soient légèrement caramélisés.

Placez le veau, le mirepoix et l’ail dans un grand chaudron, plus haut que large. Déglacez ensuite la plaque avec le vin rouge et versez dans le chaudron.

Couvrez le tout d’au plus le double du volume d’eau. Amenez à ébullition. Ajoutez le bouquet garni. Laissez mijoter à découvert, en écumant quand il est nécessaire, pendant de 6 à 8 heures.

Filtrez, faites refroidir, à l’aide d’un bain de glace si nécessaire et réfrigérez pendant quelques heures.

Le fond, totalement refroidi, sera d’une consistance gélatineuse et il vous sera alors possible de retirer à l’aide d’une cuillère la mince couche de gras s’étant formée à la surface. Vous pourrez conserver ce précieux liquide 3 jours au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur. En faisant bouillir de nouveau le fond, jusqu’à en réduire le volume d’environ 50%, vous obtiendrez un demi-glace moderne, qui devrait avoir, chaud, le corps d’un vin. Ce dernier sera la vedette de bien des sauces et réductions.

Vous aurez remarqué à la recette qui précède l’absence d’assaisonnement. Le fond seul vous paraîtra bien neutre si vous le goûtez seul mais il enjolivera vos sauces, soupes et réduction comme rien d’autre.

L’une des sauces obtenues à l’aide de ce fond coûteux est la sauce espagnole ci-dessus mais à partir de là, un tout nouveau monde gourmand s’étend devant vous. Les sauces et réductions diverses se succèdent dans ma cuisine comme jamais auparavant et pendant que les jours se supplantent, je suis doucement envahie par la certitude confortante de faire quelque chose qui me passionnera toujours!

Ayant été coupée du monde virtuel pendant un bon petit bout de temps, j’avais manqué l’appel à la Bolognaise de Dorian. C’est justement en finissant un bol de pâtes nappés de cette sauce que je suis tombée sur le défilé! Et puisqu’il dit que la liste n’est pas close, voici la mienne de Bolognaise, du moins la dernière que j’ai amoureusement fait mijoter sur les flammes de ma cuisinière. Elle n’a rien d’original, mais je l’adore cette sauce et outre sur les pâtes, elle est parfaite sur une bonne poutine italienne! Miam!

Ingrédients:

• Huile d’olive
• 1 oignon haché menu
• 2 gousses d’ail
• 1 1/2 tasses de carottes râpées et coupées en rondelles
• 1 aubergine japonaise coupée en de minces quartiers
• 1 poivron rouge ou jaune en cubes
• 2 lbs de boeuf et/ou de veau haché
• Une rasade de vin rouge
• 28 oz de tomates broyées
• 6 oz de pâte de tomate
• Une petite poignée de tomates séchées émincées
• 3 c. à table (45 ml) de sucre, sirop d’érable ou miel
• 1/4 c. à thé (1.25 ml) de piment de chili broyé
• 1/4 c. à thé (1.25 ml) de piment de cayenne moulu
• 2 feuilles de laurier
• Origan, basilic et thym au goût
• Une pincée de cannelle
• Sel et poivre au goût

Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive jusqu’à ce que ceux-ci commencent à colorer. Ajouter l’ai, l’aubergine et le poivron et cuire en mélangeant de temps en temps pendant 5 minutes à feu moyen.

Ajouter la viande aux légumes et cuire en défaisant à la cuillère de bois. Incorporer tous les ingrédients restants et cuire à feu mi-doux pendant 1 heure.

Servir soit sur un nid de pâtes, parsemé de cheddar vieux ou de parmesan, soit en poutine italienne sur des frites maison et du fromage qui fait "squouik"!

À l’orangeade? Et pourquoi pas! De même que le champagne gratifie d’une tendreté exceptionnelle la chair qu’il enveloppe durant la cuisson, cette orangeade a, en toute effervescence, offert sans réserve son potentiel à ces filets mignons savoureux.

Ingrédients:

• 3 filets mignons de porc par personne (d’environ 2 cm d’épaisseur chacun)
• Orangeade (J’ai utilisé la Lorina, je vous conseille une orangeade de ce genre (saveur naturelle de préférence) ,je ne crois pas qu’avec un soda de type Orange Crush vous obtiendrez des résultats aussi concluants…;-)
• Sel et poivre
• Origan
• Sirop d’érable
• Beurre
• 1 oignon tranché en de minces rondelles

Déposer les filets mignons dans un plat peu profond, en laissant un peu d’espace entre chacun. Verser l’orangeade jusqu’à atteindre la mi-hauteur des filets mignons. Saler et poivrer. Saupoudrer un peu d’origan. Déposer 1 c. à table de sirop d’érable sur chaque morceau de porc. Laisser reposer pendant 30 minutes.

Dans une poêle, cuire les morceaux l’oignon dans environ 1 c. à table (15 ml) de beurre jusqu’à ce que ceux-ci soient devenus mous et grillés (environ 10 minutes à feu moyen-élevé). Retirer de la poêle et réserver.

Déposer les filets mignons de porc dans la poêle chaude (en gardant de l’espace entre chacun, répéter l’opération au besoin), délicatement, face arrosée de sirop sur le dessus. Cuire à feu vif pendant 3 minutes. Retourner et couvrir. Poursuivre la cuisson au maximum 2 minutes. Déglacer la poêle avec le reste de la marinade et servir les filets mignons nappés légèrement de ce bouillon.

Utiliser les oignons en accompagnement, sur un purée de pommes de terre par exemple.

Je vais assurément ajouter au répertoire des classiques de ma cuisine cette recette originale, rapide et tendrement délicieuse.

Si j’aime parfois passer des heures en cuisine à expérimenter et préparer et pétrir et assembler, je préfère, comme beaucoup d’entre vous, la simplicité bien souvent. C’est qu’il y a les jours trop pressés et les jours trop chauds, les jours fatigués et oui, les jours paresseux! Le plat qui suit a été préparé au midi d’un jour de la deuxième catégorie. Un plein de saveurs au beau milieu de la journée. Une recette toute simple, encore une fois!

Pour 2 personnes:

Boeuf à l’italienne

Ingrédients:

• 2 filets mignons de boeuf
• 1 tasse (250 ml) de vin blanc
• 1 c. à table (15 ml) de miel
• 1 feuille de Laurier
• Basilic, origan et persil (une pincée de chacun)
• Sel et poivre
• Une noix de beurre

Déposer tous les ingrédients, sauf le beurre, dans un plat peu profond ou un sac de genre ziploc, mélanger et laisser mariner 30 minutes.

Dans une poêle, faire fondre la noix de beurre à feu vif. Y déposer les filets mignons et laisser griller environ 3 minutes. Retourner (1 seule fois) et couvrir pendant 1 à 2 minutes. Vérifier la cuisson (c’est bien meilleur saignant mais allez-y selon vos goûts…) et poursuive à découvert au besoin.

Retirer la viande de la poêle et y verser le reste de la marinade. Porter à ébullition, retirer du feu et réserver dans un bol, sans nettoyer la poêle.

Orzo coloré

Ingrédients:

• 2 tasses (500 ml) d’orzo, cuit selon les indications du fabriquant
• 1 c. à table (15 ml) de beurre
• 1 c. à table (15 ml) d’huile d’olive
• 1/2 poivron rouge, coupé en petits cubes
• 1 gousse d’ail hachée
• 1 tasse (250 ml) d’épinards émincés
• Sel et poivre
• 1/2 c. à thé 2.5 ml) d’origan séché
• 1 à 2 c. à table (15 - 30 ml) de fromage à l’ail et aux herbes (j’ai utilisé celui, de chèvre, d’un producteur du coin mais un fromage de type Boursin fera l’affaire)
• 1 à 2 c. à table (15 - 30 ml) de vin blanc

Dans la poêle qui aura servi à la cuisson de la viande, faire fondre le beurre dans l’huile d’olive. Ajouter le poivron et l’ail et cuire jusqu’à ce que l’ail commence à griller. Ajouter les épinards et les épices. Lorsque les épinards auront ’fondu’, incorporer le fromage et le vin blanc. Jeter les pâtes dans le poêle et bien mélanger.

Servir le boeuf et l’orzo nappés du bouillon de cuisson.

Une petite expérience culinaire bien appréciée qui remettra le nez dans notre cuisine! Le sucré des raisins se marie à merveille avec le goût délicat du porc et la cannelle relève le tout d’une bien belle façon. Le pain que j’ai utilisé contenait aussi des pommes et des noix de Grenoble, ces dernières ont apporté un croquant tout aussi bien placé à la composition. Et c’est d’une simplicité exquise! Tiens, j’en ferai un plat des mercredis pressés, en l’honneur de Tarzile!

Ingrédients pour 2 ou 3 personnes:

• 1 petit filet de porc coupé en médaillons
• Sel et poivre
• Deux tranches de pain cannelle et raisins (avec noix de Grenoble si vous trouvez), émiettées
• Huile d’olive (juste assez pour bien humidifier le pain)
• Miel (2 à 3 c. à table / 45 ml)
• Persil au goût
• Beurre

Saler et poivrer les médaillons. Dans un bol, mélanger le pain émietté, l’huile d’olive, le miel et le persil. Envelopper chaque médaillon de ce mélange de pain. Cuire une seule fois de chaque côté dans une poèle à feu moyen-vif avec une noix de beurre.

Le porc est tellement meilleur quand il n’est pas surcuit, veillez donc à conserver une chair de teinte rosée lorsque vous cuirez les médaillons.

J’ai servi tout simplement sur un nid de riz au jasmin poivré et quelques carottes simplement grillées au four.

Lors de notre passage sur les terres québecoises, nous avons visité des proches dans la jolie région de Dunham.

C’est sur un des nombreux chemins de campagne que nous y avons empruntés que mon regard fût attiré par le mot ’wapiti’ placardé sur la façade d’une maison de pierre au devant de laquelle se tenait fièrement une statue à l’effigie de ce cervidé impressionnant. La viande de wapiti est dite ’santé’ et est très riche en fer. Je décrirais son goût comme étant à mi-chemin entre le veau et le bison. La vue seule de ces lettres faisant naître en moi un souvenir gustatif bien agréable, il ne m’en fallait pas plus pour me convaincre que je me devais de cuisiner l’animal (enfin, une minime part de l’animal…) avant notre départ de la région. Ce fût fait le soir même.

Je n’ai malheureusement pas noté les quantités des ingrédients et vous pouvez voir l’assiette de vos yeux aujourd’hui grâce à chéri qui eût, lui, la brillante idée de l’immortaliser!

Ingrédients:

• Carré de wapiti
• Porto rouge
• Romarin
• Oignon rouge en rondelles minces
• Pleurottes tranchées
• Crème 35%
• Beurre
• Sel et poivre

Faire mariner le wapiti dans du porto avec des branches de romarin frais pendant environ 1 heure.

Dans une poêle, faire revenir les oignons dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient mous. Ajouter les pleurottes et cuire 3 ou 4 minutes. Retirer de la poêle et réserver.

Chauffer la poêle à haute température et y déposer un peu de beurre et les morceaux de viande, saler et poivrer. Cuire 1 seule fois de chaque côté, à feu maximal, en prenant garde de ne pas trop cuire cette viande qui perdra toute sa valeur si elle n’est pas consommée ’saignante’. Celle-ci étant très maigre, elle deviendrait sèche si on la surcuisait. À résultat saignant, donc, retirer et réserver.

Déglacer la poêle au porto en mélangeant bien au fouet pour récupérer tous les sucs de cuisson. Ajouter les oignons et les pleurottes et un peu de crème. Assaisonner. Servir le carré nappé de la sauce au porto et pleurottes. J’ai accompagné l’animal d’une purée de pommes de terre coiffée d’oignons caramélisés au vinaigre balsamique, de carottes au miel et romarin et d’un nid de verdure surmonté de quartiers de poire grillés balsamique.

Ce fût absolument délicieux!