Le Carrefour

Je ne me doutais pas, il y a un an et demi, quand j’ai publié mon tout premier article, que ce blogue changerait ma vie à ce point. Non seulement il a placé sur mon chemin des êtres exceptionnels mais encore m’a-t-il pointé un chemin que je ne m’imaginais pas parcourir un jour. C’est à travers ces lignes, ces images, ces rencontres et ces échanges si précieux que j’ai découvert une passion nouvelle. J’ai voulu en découvrir encore plus sur ces arts qui pour moi sont indissociables et c’est alors que je me suis mise à rechercher des moyens d’y parvenir. J’ai tout d’abord eu le plaisir de participer à des ateliers de stylisme culinaire aux côtés de gens exceptionnels. Puis j’ai eu le privilège de recevoir une formation intensive de base aux côtés d’un photographe fantastique. Et finalement, il y a deux semaines, j’ai débuté une autre formation qui m’aidera à parfaire mes aptitudes en vue de la nouvelle carrière que j’ai planté devant moi. À raison de quatre heures par semaine, la New School of Cooking offre un cours concis survolant toutes les techniques de base de la cuisine professionnelle, sur une période de vingt semaines consécutives. C’est au deuxième quatre heures que nous avons percé le secret si précieux, que personne n’a pourtant essayé de garder, qu’est celui des fonds. Base de toute sauce digne de ce nom et de toute réduction se respectant, le fond est l’irréfutable allié du chef soucieux de la qualité de ses petits plats. C’est la recette du fond brun de veau que je désire partager avec vous aujourd’hui.

Ingrédients, pour un total de 8 litres de fond:

• 12 livres d’os de veau (jarrets, articulations), coupés par le boucher en tronçons d’une épaisseur de 4 cm
• 3 lbs de mirepoix (40% oignons, 40% céleri, 20% carottes) coupé en tronçons de grosseurs égales
• 4 oz de pâte de tomates
• 1 tête d’ail, coupée en deux, à l’horizontale
• 1 tasse (250 ml) de vin rouge
• 1 bouquet garni (Feuille de laurier, grains de poivre, thym et persil)
• Eau

Préchauffez votre four: Tout dépendant de votre four, cela peut varier de 350ºF (180ºC) à 400ºF (200ºC), vous saurez si la température est trop élevée si vous voyez le fond de vos pièces brunir rapidement. Si c’est le cas, diminuez tout simplement la température de votre four, tout en étant conscient que cela demandera une plus longue cuisson. Disposez des pièces de veau sur une plaque et enfournez pendant environ 1 heure (si à 400ºF) en retournant une fois, jusqu’à ce que les os, et non la viande, arborent une belle teinte bronzée.

Ajoutez le mirepoix au veau grillé et étendre la pâte de tomate sur les os. Placez l’ail sur la plaque avec le mirepoix. Poursuivez la cuisson pendant environ 30 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que les légumes soient légèrement caramélisés.

Placez le veau, le mirepoix et l’ail dans un grand chaudron, plus haut que large. Déglacez ensuite la plaque avec le vin rouge et versez dans le chaudron.

Couvrez le tout d’au plus le double du volume d’eau. Amenez à ébullition. Ajoutez le bouquet garni. Laissez mijoter à découvert, en écumant quand il est nécessaire, pendant de 6 à 8 heures.

Filtrez, faites refroidir, à l’aide d’un bain de glace si nécessaire et réfrigérez pendant quelques heures.

Le fond, totalement refroidi, sera d’une consistance gélatineuse et il vous sera alors possible de retirer à l’aide d’une cuillère la mince couche de gras s’étant formée à la surface. Vous pourrez conserver ce précieux liquide 3 jours au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur. En faisant bouillir de nouveau le fond, jusqu’à en réduire le volume d’environ 50%, vous obtiendrez un demi-glace moderne, qui devrait avoir, chaud, le corps d’un vin. Ce dernier sera la vedette de bien des sauces et réductions.

Vous aurez remarqué à la recette qui précède l’absence d’assaisonnement. Le fond seul vous paraîtra bien neutre si vous le goûtez seul mais il enjolivera vos sauces, soupes et réduction comme rien d’autre.

L’une des sauces obtenues à l’aide de ce fond coûteux est la sauce espagnole ci-dessus mais à partir de là, un tout nouveau monde gourmand s’étend devant vous. Les sauces et réductions diverses se succèdent dans ma cuisine comme jamais auparavant et pendant que les jours se supplantent, je suis doucement envahie par la certitude confortante de faire quelque chose qui me passionnera toujours!

Qui a vécu aux États-Unis en tant qu’étranger sait que ça prend un moment pour s’adapter, oui un peu à la culture, mais surtout au fossé séparant nos petites habitudes alimantaires. Avec le temps, on apprend à aimer différentes facettes de cette culture et, principalement ici en Californie, on s’émerveille de l’accès à une variété d’ingrédients locaux et internationaux de qualité, tout au long de l’année, que l’on retrouve principalement chez les marchands ambulants des Farmers Market, et aux marchés Whole Foods et Trader Joe’s. Ces trois endroits font partie de ce qui va vraiment beaucoup me manquer quand je quitterai ces terres… Mon boucher canadien favori me manque toujours, anisi que plusieurs ingrédients difficiles à trouver ici, dont les farines diverses mais bon, pour ce qui est des ingrédients, à force de persévérance, on trouve! C’est ainsi que j’ai déniché la farine d’épeautre que je convoitait et que je l’ai mise à profit. En passant, vous saviez que l’épeautre, à cause de son riche apport en magnésium est réputé comme étant un aliment anti-stress?

Il en est passé des nuages de farine dans ma cuisine depuis la fabrication de mon tout premier pain! Bien des recettes boulangères qui se sont fait dorer à la flame de mon four depuis, certaines que j’ai aimé, d’autres moins et quelques-unes sont devenues des habituées de notre table. Le pain de nos matins ces temps-ci est celui que je vous présente aujourd’hui. La recette originale de ce pain de mie américain vient du blogue de Sandra, Le Pétrin (mais qui d’autre?! ;-), je n’y ai qu’ajouté quelques-uns de mes ingrédients de prédilection.

Ingrédients:

• 700g de farine à pain
• 200 g de farine d’épeautre
• 45 g de graines de lin en poudre ou entières
• 2 1/2 c. à thé (12.5 ml) de levure sèche instantanée
• 350 ml de lait
• 250 ml d’eau
• 1 c. à table (15 ml) de sucre d’érable ou de cane
• 1 c. à table (15 ml) de sel
• 50 g de beurre à température ambiante
• 10 g d’huile de noix grillés

Pour la marche à suivre, je vous invite à vous rendre directement sur Le Pétrin. J’ai ajouté les graines de lin en même temps que les farines.

Du pain frais maison, c’est tellement bon! J’ai récemment fait l’acquisition d’un batteur sur socle que j’adore. Mais avant son arrivé, j’ai pétri beaucoup, beaucoup de pâtons de pâte à la main! Et ce n’est pas si difficile que ça peut le paraître! Ça a même un petit quelque chose d’exaltant, vous devriez essayer! Un autre avantage au pétrissage à la main est l’exercice et la musculation que celui-ci vous oblige à faire, on me dit parfois que j’ai une poigne de fer quand on me serre la main, c’est pas rien! Allez, un petit, pour la forme ;-)

Ma toute petite maison me semble bien grande tout à coup… C’est avant mon départ pour le Québec qu’arrivait chez nous belle-maman et c’est avec moi que je ramenais ma maman en Californie à mon retour. Cette dernière est repartie vendredi, après avoir enjolivé notre petite vie pendant 1 mois. Belle-maman elle est rentrée chez elle il y a deux semaines, et elle nous manque déjà beaucoup, après avoir reçu une très mauvaise nouvelle, me laissant sans mot sinon toutes mes sympathies pour la perte douloureuse de sa mère.

C’est en leur charmante présence à toutes les deux que sont nées les deux recettes qui suivent.

Velouté d’asperges à la cannelle

Ingrédients pour 4 personnes:

• 1/2 oignon moyen haché
• 1 petite pomme de terre pelée et coupée en cubes
• 1 petite courgette non pelée, lavée et coupée en cubes
• 1 botte d’asperges parées et coupées grossièrement en tronçons
• Sel et poivre
• Une pincée de chaque: Muscade, curcuma, cannelle
• 1/4 c. à thé (1.25 ml) de menthe déshydratée
• 1 c. à thé (5 ml) de miel
• 2 tasses (250 ml) de bouillon de poulet aux pelures d’oignons
• Parmesan frais râpé (facultatif)

Dans une casserole, faire revenir l’oignon et la pomme de terre jusqu’à ce que les oignons deviennent transparents. Ajouter la courgette, les asperges, toutes les épices et le miel et faire revenir pendant 2 minutes. Verser le bouillon de poulet aux pelures d’oignons sur les légumes et cuire pendant 15 minutes. Réduire en purée à l’aide d’un robot plongeur et vérifier l’assaisonnement. Ajouter un peu d’eau ou de bouillon de poulet si la texture vous semble trop onctueuse. Servir chapeauté de quelques éclats de parmesan et accompagné d’une tartine aux pignons grillés.

Tartine aux pignons grillés

Ingrédients pour 4 personnes:

• 1/2 oignon émincé
• 2 c. à table (30 ml) de beurre (ou plus si besoin est)
• 1 tasse (250 ml) de morceaux de courge spaghetti
• 1 courgette non pelée, émincée
• 1 poivron rouge grillé et émincé
• Une pincée d’origan et une pincée de cannelle
• 2 c. à table (30 ml) de miel
• 1 c. à table (15 ml) de vinaigre balsamique
• Sel et poivre au goût
• Une poignée de pignons de pin
• 4 belles tranches de pain grillé à votre préférence (ici ce fut ail et ciboulette)

Dans une poêle, faire revenir l’oignon dans le beurre pendant 5 minutes à feu moyen-fort. Ajouter la courge et cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce que celle-ci soit tendre et la défaire à la fourchette. Ajouter la courgette, le poivron, l’origan, la cannelle, 1 c. à table de miel, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre. Cuire à feu moyen pendant 5 à 10 minutes.

Dans une petite poêle, faire griller rapidement les pignons de pin, ajouter le miel et laisser caraméliser en remuant pendant 1 minute.

Servir les légumes grillés sur le pain grillé et décoré de pignons de pins.

C’est en tombant en amour, encore une fois, avec l’une de ses recettes que tout a commencé. Déjà est-elle si généreuse chez elle de par son partage d’une cuisine bien à elle et d’un savoir gagné de voyages et de passions. Mais en plus, elle m’a demandé mon adresse, pour m’envoyer un petit quelque chose disait-elle, en mon Amérique Nordique… Ce quelque chose est arrivé chez moi de par vents et marrés cette semaine! Regardez-moi ça:

C’est joli, ça sent bon et c’est dé-li-cieux! Et je vais enfin pouvoir essayer sa recette, peut-être me redemandera-t-on en mariage ;-)

Merci très chère Garance, du fond du coeur, pour ce ravissant cadeau qui me touche énormément, ainsi que pour ton blogue formidable!

C’est en arpentant les allées du Farmer’s Market près de chez moi, avec ma chère maman venue me rendre visite, que nous l’avons entrevu… Après les salutations à mon poissonnier favori, celui-ci nous apprit que c’était le meilleur au monde! Avec une telle déclaration, quoi d’autre dans l’étalage pouvions-nous bien convoiter? C’est alors avec ce superbe morceau de poisson blanc sous le bras que nous repartions joyeuses à la maison. Mes recherches dans le but de découvrir son nom français m’ont amené chez la généreuse Estelle et mon Chilean Seabass est devenu Légine Australe! J’ai eu tout de suite envie de le faire tout d’abord griller dans le beurre, puis mijoter dans le champagne avec oignons et poivrons grillés et puis me vint l’idée de lui donner un petit air des Indes.

Ingrédients pour 4 personnes:

• 2 c. à table (30 ml) de beurre
• 1 gros oignon émincé
• 1 lb à 1 1/2 lbs de filet de légine d’environ 5 cm d’épaisseur, divisé en 4 portions égales
• Sel et poivre
• 1 tasse (250 ml) de champagne
• 1 1/2 tasse (375 ml) d’eau
• 1 enveloppe de soupe déshydratée à l’oignon
• 1 poivron rouge grillé et environ 1/2 tasse (125 ml) du liquide du pot de celui-ci
• Une pincée de thym frais
• Une pincée d’origan
• 1 c. à thé (5 ml) de poudre de carri
• 5-6 feuilles de basilic frais haché

Dans une grande poêle, faire brunir l’oignon dans le beurre jusqu’à ce qu’il commence à caraméliser, retirer et réserver. Faire brunir chaque côté de chacun des morceaux de poisson dans la même poêle. Ajouter tous les autres ingrédients et les oignons grillés et laisser mijoter à feu moyen pendant 30 minutes. Servir bien chaud et nappés de la réduction obtenue lors de la cuisson.

C’était délicieux! Très goûteux, équilibré et fondant en bouche. Et si c’est vrai que c’est le meilleur au monde? Je vais devoir multiplier les recettes pour le gratifier d’un tel titre, sachez seulement que cette tâche fera mon bonheur!

Voici mes petits sujets d’aujourd’hui!

Merci à Claude pour son expertise et ses bons conseils, à la gentille propriétaire de l’animalerie du carrefour de nous avoir généreusement prêté ces mignons poissons rouges pour quelques heures et à Kristelle pour son assistance hors pair sur ce projet et les précédents.